El tema está centrado en las delicias de las cocinas de fincas, aldeas y pueblos del Paisaje Cultural Cafetero. Desde principios del siglo pasado, para todos los días había natilla, buñuelos, dulce de mora, de piña, brevas caladas, alfandoque y mermeladas. Los platos especiales se consumían los días 24 y 31 de diciembre, pero durante los otros días había numerosos pasabocas, algos y refrigerios que se elaboraban cotidianamente para el consumo de la familia y para dar y convidar, que era una costumbre entre los vecinos pues eran comunidades pequeñas, donde todos se conocían y las relaciones muy amables, amigables y fraternales.
Donde mejor se observa el mestizaje es en la cocina; para el caso del Paisaje Cafetero toda la región ha sido influenciada directamente por Antioquia, Tolima y Valle del Cauca.
Ahora voy a mencionar algunas ricuras y sabrosuras de nuestra tradición culinaria, comunes como dije antes en fincas, aldeas y pueblos, para la época de navidad. Voy a iniciar con la empanada, un símbolo enraizado en nuestra cultura con mestizaje indígena, criolla y afrocolombiana. Tiene su origen en la cocina árabe, por la costumbre de comer pequeños pedazos de diferentes comidas. Los moros la llevaron a España y su nombre proviene del castellano empanar que quiere decir encerrar algo en masa o pan para luego ponerlo en el horno. La empanada como plato está incorporada a nuestra tradición cultural colombiana; la preparación de la masa y del relleno depende del sabor de cada región.
Para el caso del Paisaje Cafetero hunde sus raíces en todas las zonas debido a las colonizaciones antioqueña, tolimense, vallecaucana, cundiboyacense y por las tradiciones indígenas y afrodescendientes. La llamada empanada de influencia antioqueña es la más común: se cocina el maíz trillado, que no quede muy blando, se saca y se muele, mezclado con almidón de yuca, con panela raspada y sal; se amasa bien y se toman porciones pequeñas para armar las empanas y luego se les echa el guiso; este se prepara con carne de cerdo picada y se le añade el hogao, que se prepara con tomates de aliño picados, tallos de cebolla, también picados, se le agrega sal, pimienta y azafrán. Una vez preparadas las empanadas se fríen en aceite bien caliente, hasta que doren; se comen acompañadas de ají pique y aquí está la clave: hace 100 años se preparaba con cebolla larga y cilantro, todo bien picado y con el famoso ají pajarito, sal, pimienta y jugo de limón. En la época de la colonización del sur de Antioquia, en la región que hoy se conoce como Paisaje Cultural Cafetero, se fueron popularizando pequeños platos usados como pasabocas y muy comunes o frecuentes en el mes de diciembre para algos, meriendas y, por supuesto, para cuando finalizaba el rezo de la novena, cada noche, a partir del 16 de diciembre.
Veamos un ejemplo. Como el maíz abundaba y casi siempre sobraban las arepas, se convertían en migas: se humedecen las arepas que sobran del día anterior, en leche o en agua para ablandarlas y poderlas desmenuzar; se prepara un hogao y se mezcla bien con sal y pimienta y se agregan las migas y por último un huevo, se revuelve al calor hasta que cuajen bien. Este plato se consumía con chocolate o aguapanela caliente a la hora de la merienda, después de las ocho de la noche, aunque también se podía consumir al desayuno o como media mañana.
Albeiro Valencia Llano 