El sancocho es uno de los símbolos de nuestra cultura que ha sido propuesto, en repetidas ocasiones, como plato típico nacional, porque se consume en todas las regiones de Colombia en diferentes preparaciones. La palabra viene del latín Semicoctus, que quiere decir cocinado a medias; una definición del diccionario de la Academia Española es “plato americano compuesto de yucas, carne, plátano y otros ingredientes”. Pero en realidad un sancocho es un plato bien cocinado a fuego lento, utilizando leña. Se dice que proviene de la llamada “olla podrida” (poderida o poderosa), de España, plato que es el resultado de cocinar en una olla de abultado vientre, garbanzos, varios tipos de carne y diversos vegetales. Pero en nuestro país el mestizaje hizo ricos aportes: desde la colonia se tomaba una olla de barro, se le echaban presas de gallina, carne de cerdo y chorizo español, luego se dejaba hervir hasta que soltaran los sabores particulares y, a continuación, se le añadía maíz, pedazos de mazorca, papas, yuca, arracacha y batata; no podía faltar el plátano. Esto significaba que había una mezcla cultural con aportes de Europa, de América y de África (Martínez-Carreño 2006).
Desde la colonia, el sancocho es un plato de ricos y de pobres, que fue evolucionando según la geografía, las regiones, los climas y las costumbres; es un excelente ejemplo de biodiversidad y de mestizaje. Veamos cómo cambia: en la región Caribe se prepara con sábalo o con bocachico y tradicionalmente se acompaña de jamón, tocino, embutido, carne de pollo o gallina y legumbres; sigue siendo la olla poderosa. En las llanuras del Cesar la base es la carne de chivo; en el Valle del Cauca se usa la cola de res y la gallina; en Huila se prepara con pataló, que es un pescado grande, de río. En las regiones de Antioquia, Viejo Caldas, algunas partes del Valle y Tolima, se está imponiendo el sancocho “trifásico”, de tres carnes: de cerdo, de res y pollo o gallina. La clave está en la preparación: hay que licuar cebolla, pimentón, ajo y cominos; en una olla grande, generosa se echa toda la carne, las mazorcas de maíz, chócolo en pedazos, plátano verde y los aliños; se le agrega el agua, la sal y se deja hervir, a fuego lento, durante unos 45 minutos; después se le adicionan las papas y la yuca y se deja cocinar media hora; luego viene el toque mágico del cilantro y del perejil. El resultado es una sopa espesa, con una tremenda riqueza de sabores. Por último, se parten las carnes y se sirve, cuando el cocinero, después de probar varias veces, le dé el visto bueno. Se acompaña de arroz blanco, banano bien maduro, aguacate, arepa redonda y picadillo de cebolla larga, tomate y ají, conocido como “pico de gallo”; claro que esto depende del restaurante y de la cocina, si es en casa o en el campo, o si es “sancocho de olla” a la orilla de una quebrada (Wills, 1984).
Hay sancochos famosos, como el de Ginebra, en el Valle del Cauca, de pura gallina criolla, que se sirve acompañado de tostadas de plátano verde con el hogao. El caldo es rico en cilantro y cimarrón. En Tuluá tenemos el sancocho de cola de res; y en Buga el sancocho se caracteriza porque el plátano se parte en pequeños trozos, pero con la uña del dedo pulgar. El de Cartago es famoso por la gran variedad de carnes. Se dice que el sancocho del Valle es popular desde la época de la colonia, porque a los esclavos les daban una abundante comida, al medio día, donde se mezclaban todos los productos que tuvieran a la mano, incluyendo carnes, verduras, mucho condimento y buen color; la receta fue cambiando con el tiempo hasta llegar al sancocho de hoy, que viene de la raíz quechua “sango”, que quiere decir revuelto. De ahí el dicho de “Sango de ahuyama, pa vos y tu mama, para dar y convidar”; es decir, era una olla tan grande que alcanzaba para todo el mundo.
El sancocho de las regiones de colonización antioqueña, del siglo XIX, es una mezcla de todo lo que producía la finca campesina y no se refiere solo al espacio geográfico de Antioquia, sino que se extendía a Risaralda, Quindío, Valle y Tolima; el ingrediente principal era la gallina criolla, o sea esa gran variedad de tipos como la araucana, la tufus, la barbada, la tapuncha, la carioca o guachipelada, la chusca, la zamarrona, la copetona, la nicaragua, la cubana y la enana. También utilizaban carne de gurre o armadillo, torcaza, guagua, conejo, guacharaca, pisco o bimbo, guatín y tatabra. Para preparar el sancocho se utilizaba una olla grande de barro, se cocinaba la carne y luego se le agregaban yuca, plátano, arracacha, batata, cidra y vitoria, todo picado, y se condimentaba con cebolla de hoja larga, cilantro, perejil, tomate pequeño, ají pajarito y se le daba color con achiote. Este suculento plato se acompañaba de plátano maduro asado y arepa redonda caliente; ya con el tiempo se utiliza el arroz blanco y cuando mejoraban las condiciones económicas y disminuían o escaseaban los animales de caza o la cacería en la selva, se fue introduciendo la carne de res y de cerdo, hasta llegar al sancocho de hoy.
Albeiro Valencia Llano 