Es necesario considerar que cuando arribaron los europeos en el siglo XV, se asombraron por los platos basados en tubérculos como la yuca, batata y papa; pero la gama de plantas útiles de la dieta alimenticia era muy amplia: el maíz, el cacao, el fríjol, el maní, la papa real, la quinua, el tomate, la piña, el zapallo, el mate, el ají, la coca, la cascarilla, la ipecacuana; esta era la base sobre la cual descansaba la alimentación. Pero, además, estaban los palmitos, las verduras, los condimentos y colorantes culinarios y la inmensa variedad de frutas.
Para este análisis y con el objetivo de darle más rigor a esta charla estoy utilizando el tomo I de la Historia Extensa de Colombia, capítulo IV, escrito por Luis Duque Gómez y el libro Historia de la Cultura Material en la América Equinoccial, tomo I, de Víctor Manuel Patiño.
Escribió el arqueólogo Luis Duque Gómez que los naturales habían aprendido a identificar varias plantas tóxicas y para ello seguían a los micos, que eran expertos en el tema: “Así descubrieron las propiedades de las plantas; por ejemplo: la raíz del ají menudito mata a quien la come; las raíces de los demás ajíes son muy peligrosas. Hay un árbol grande y el que se pone debajo de él se hincha todo y se hace leproso; cúrase con sangrarle y untarle con la propia sangre. Hay muchas frutas venenosas en los montes y para poder conocer las que no lo son, se mira si las comen los micos porque las que ellos comen se tienen por seguras y las demás por venenosa”.
La papa, el maíz, el frijol, la yuca y varias verduras eran la base de la alimentación de las comunidades del altiplano; ellas preparaban una comida muy vegetariana que condimentaban con sal y con ají. Las raíces y los tubérculos ocuparon un lugar destacado en la dieta alimenticia de las comunidades de la zona andina; como ejemplos están la batata y el ñame.
Víctor Manuel Patiño habla de las hibias, cultivadas en el Nuevo Reino de Granada, especialmente en los altiplanos de Cundinamarca y Boyacá, así como en Nariño; también se les conoce como ocas, raíces comestibles largas, unas blancas, otras moradas, como papas; los indios las comían crudas, asadas y cocidas. Además, estaban los cubios, uno de los alimentos preferidos por los muiscas, parecidos a los nabos y que se comían guisados.
Entre las raíces más comunes y útiles estaba la yuca dulce que la consumían casi todas las comunidades de la actual república de Colombia, con una preparación parecida a la de hoy: en sancocho, en guiso, asada, sudada y en harina. Y la yuca amarga se empleaba para hacer casabe y para elaborar bebidas fermentadas. Lo mismo pasaba con la arracacha, su nombre es de origen quechua; se conocen 11 variedades y se consumía más que hoy, además se preparaba de muchas formas.
La papa es otro caso especial; la cultivaban todas las comunidades que vivían en las partes frías de la zona andina colombiana. Los españoles la bautizaron con el nombre de “Turmas de Tierra”.
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Albeiro Valencia Llano 